slideshow 1

You are here

Jeneverbles

Jeneverbles

De Geboorte van een Bier:

Een blijspel in 5 bedrijven

 

Niets wordt zomaar uit het niets geboren. Een schilder maakt soms jarenlange studies om als kroon op het werk dat ene meesterstuk te creëren, een roman is een over honderden pagina’s uitgesmeerde reeks gedachten die door de bedenker ervan talloze malen met de grond werd gelijk gemaakt om telkens weer net-iets-anders opnieuw in elkaar te worden gezet tot hij alles tot in het kleinste detail perfect in elkaar weet te passen. En een bier? Tja, een bier…

 1.     Hoera, we gaan brouwen!

Met weinig gezwinde vaart banen twee die hards zich op een ietwat regenachtige maandagochtend in juli een weg naar Brakel doorheen de onverwacht drukke ochtendspits. De hele mensenstroom die ik kruis tijdens de rit naar Brouwerij de Graal gaat helemaal op in haar eigen drukte. Niemand die vermoedt dat uitgerekend vandaag een nieuw BLES-bier zal worden verwekt! Het vijftiende op rij intussen. Een kristallen jubileum!

Bij mijn aankomst blijkt dat Wim en Ivan bepaald niet stil hebben gezeten. De storting van het graan, het maischen en zelfs bijna de hele filtratie van het beslag hebben ze al gehad. “Mooi zo,” knikte ik waarderend, “dan kunnen we meteen beginnen met een kop verse Brakelse koffie en de obligate ontbijtkoeken!” (Wie al eens eerder getuige was van de verwekking van een BLES-bier begrijpt volkomen dat ontbijtkoeken bijdragen tot de broodnodige energie en stimulans om deze heftige opdracht tot een goed einde te brengen). Het brouwersvak is immers doorspekt met tradities en sinds 15 jaar horen vers gebakken ontbijtkoeken daar bij!

Tussendoor bedient Wim met geoefende vingers het touchscreen van z’n brouwzaal, voert zonder opkijken als een ervaren pianist wat commando’s in en vervoegt dan opnieuw het gesprek. De lieflijke rust die dit hele tafereel zich eigen heeft gemaakt doet ons vrolijke herinneringen oproepen aan de hectische brouwdagen van weleer, toen we met z’n allen werden meegezogen in de koortsachtige gejaagdheid waarmee Wim dwars doorheen de dag kolkte. Op kritische momenten ontvlamt het vuur sporadisch nog wel eens in z’n schoenen, maar dat verdwijnt al even snel en bevlogen als het gekomen was. De grotere, performantere en nagenoeg volautomatische brouwinstallatie, de aanzienlijk uitgebreide gistingscapaciteit en tal van andere kleine en grotere wijzigingen zijn daar zeker niet vreemd aan. En ondanks de buitengewone vooruitgang van de afgelopen paar jaren blijft hij ongehinderd verder smachten naar nog meer, nog groter, nog beter. Aan de hardware werd dus al ijverig gesleuteld, de software – zeg maar het recept – namen we traditiegetrouw weer voor eigen rekening.

 2.     Hop en jeneverbes: o wee

En daar ligt ze dan: onze op amper één A4-tje samengebalde formule. Ze straalt een bedrieglijke vanzelfsprekendheid uit die op geen enkele wijze laat vermoeden dat verschillende proefbrouwsels en tal van tests en degustaties eraan vooraf zijn gegaan, net zoals de dirigent van een symfonisch orkest zich bij het uitsterven van de laatste noot stoïcijns kalm naar het publiek omdraait en aldus bij de onwetende toeschouwer de indruk wekt dat die enorme verscheidenheid aan klanken, noten, timbres en akkoorden zich zopas op eerder toevallige wijze met elkaar hebben vermengd.

Hoewel elke processtap en elk ingrediënt een substantiële bijdrage levert tot het geheel, was het toch de subtiele balans tussen hop (Hallertau Perle) en kruiden (jeneverbes) die de meeste aandacht heeft opgeëist bij het ontwikkelen van het recept. De jeneverbes staat hoegenaamd niet geboekstaafd als een populaire vrucht in brouwersmiddens, te wijten aan z’n ietwat scherpe smaaktoon en koppige bitterheid. Daar waar de meeste kruiden zinspelen op subtiele florale of kruidige aroma’s en doorgaans al vanaf het eerste contact met neus of tong het beste van zichzelf rijkelijk in het rond strooien, kiest de jeneverbes in bier eigenzinnig en resoluut de zijde van de hop. Daarin ligt de schoonheid ervan, maar schuilt meteen ook het gevaar. Jeneverbessen verlenen aan bier een hartige, kruidige bitterheid die het perfect kan vinden met de talloze hopcomponenten, maar o wee de brouwer die de bessen al te kwistig is gaan strooien of niet de juiste balans wist te vinden met het mout, de hop of de gist!

3.     Tussen hemel en hel

Het malen van bijna 1 kilogram jeneverbessen neemt behoorlijk wat tijd in beslag. Gelukkig maar! Het gaf Ivan en mezelf ruimschoots de kans neer te dalen in de uit het elektrisch molentje opstijgende dampen. Geen vederlicht samenspel van vrolijk huppelende, frisse aroma’s, maar een nevel van zware, donkere en flink uit de kluiten gewassen etherische walmen die via neus en mond hun intrede deden en ons verblijdden met hun bedwelmende complexiteit. Steeds verder, steeds dieper drongen ze binnen en wanneer ook de allerlaatste lichaamscel zich ermee als een spons had volgezogen ontpopte zich tussen Ivan en mezelf een versmelting van 2 monologen (geen echte dialoog want elk van ons verloor zichzelf zodanig in de warme kruidengloed dat van een echt gesprek nog amper sprake was) die er zowat als volgt moet hebben uitgezien:

-          “Harsig, een beetje scherp, maar een heel warme geur”

-          “Wat een bedwelmend parfum, zelfs een beetje houterig”

-          “Nee, geen hout, wel een warme gloed, en een beetje nootmuskaat”

-          “Peperig, ja, warme pepermunt, ..., en dennennaalden … en hout”

-          “Nu weet ik het: straf, een beetje asfalt, misschien wat bossig, maar geen hout”

-           “Klopt! Dat is het! Vers gekliefd dennenhout in de gloed van de eerste voorjaarszon!”

-          “Ja nee, dat van dat h…”

-          “Wat houterig, dus! Blij dat we het eens zijn.”

De herinnering is vaag, maar het was Wim die met een “Jongens, ’t is aan ’t koken hé” ons uit onze bijna fatale, narcotische toestand redde. Dat was het sein om de timer te starten en volgens de strikte regels van onze receptuur de zorgvuldig afgewogen hop en gemalen jeneverbessen op verschillende tijdstippen in het kokende wort te strooien.

Bij het openen van het deksel van de kookketel komt ons een gevaarlijk razende dampwolk tegemoet, als een vulkaan die haar hete lava in willekeurige slierten uitspuwt.

Het vuur wakkert dit goddelijke brouwsel aan alsof hemel en hel slechts door de dunne wand van de inox kookketel van elkaar worden gescheiden, intussen elk hun geëvaporeerde aroma’s uitstotend, de een langs de zwartgeblakerde schoorsteen van de stoomketel, de ander via de als pas gepoetst zilver blinkende inox buis, die door een net iets te groot gat in de muur de brouwzaal verlaat. Naar franse analogie zouden we de aldus voor eeuwig verloren hop-, mout- en jeneverbesaroma’s nog het beste als “La part des Anges” - het deel voor de engelen - kunnen bestempelen. Maar ach, we gunnen hen ook wat. 

 4.     Het Grote Wonder

De timer gaat af, het vuur gaat uit. Nu is het zaak het wort zo snel mogelijk te koelen en haar van voldoende zuurstof te voorzien om tenslotte de fermentor te vullen als kweekvijver van onze geselecteerde giststam.

Wat naar we aannemen begon als een voorzichtig kloppen op het plastic paneel van de buitenpoort maar volledig overstemd werd door de smeltkroes van zacht gezoem van pompen en hard gekletter van kleppen en stoomventielen, ging na enige terughoudendheid van de man in kwestie in crescendo omhoog tot een alles overstemmend gebonk. Even later zag ik een druk gesticulerende Wim mijn kant opkomen met de vraag me te ontfermen over de weinig spannende maar daarom niet minder cruciale taak zowel het debiet van het koelwater als de druk op de zuurstofklep die het gekoelde wort van de vitale zuurstofbellen moet voorzien in de gaten te houden, waarna Wim als een volleerde Tarzan in z’n heftruck sprong. Een of andere onverlaat had het immers aangedurfd zich bestelwagengewijs naar Brouwerij De Graal te begeven om een aantal paletten bier in te laden, uitgerekend op het moment dat de gistkuip bezwangerd zou worden met het vijftiende Blesbier?!

Met chirurgische precisie kwijt ik me van m’n taak zodat de gistcultuur in optimale condities z’n Grote Wonder kan verrichten.

Wanneer de wortkoeler klaar is en de gistkuip gevuld met wort en gist, wordt de klep onderaan gesloten. De teerlingen zijn geworpen! De gistkuip werd bezwangerd en staat er nu als draagmoeder van Jeneverbles de komende weken helemaal alleen voor. Het lot van het brouwsel dat vandaag werd verwekt ligt volledig in haar handen.

Op een vreemde manier ziet zo’n volle gistkuip er trouwens imposanter uit dan een lege, al zijn het natuurlijk enkel de langs het gistslot ontsnappende gistingsdampen die haar drachtige toestand verraden.

We nemen afscheid. Wanneer ik de straat uitrij en rechtsaf sla richting Ninove kijk ik onwillekeurig toch maar even naar de lucht boven de brouwerij. Zouden ze ook al huiswaarts zijn gekeerd, die engelen?

De avond valt. Bij het genot van een glas Mijn Bier de voorbije dag nog wat nabeschouwend, sta ik even stil bij de gedachte hoeveel gistcellen zich nu over ons brouwsel gaan ontfermen: zo’n slordige 200 biljoen! Gesteld dat één cel zo’n 10 micrometer groot is en leggen we ze allemaal netjes naast elkaar op één lange rij, dan bekom je een waanzinnige afstand van 2 miljoen kilometer of zo’n 5 keer de afstand van de aarde tot de maan, en dat in een gistkuip in Brakel?! Ik vraag me af of iemand daar ooit al eens is blijven bij stilstaan?? Misschien waren het nog de naweeën van de door de jeneverbesaroma’s veroorzaakte half-comateuze toestand van deze middag die mijn gedachten op een dergelijk spoor konden brengen…

5.     Hier laat ik je los, kind

Een paar weken later is het wonder geschied en wordt de hoogzwangere gisttank geledigd.

De lege gistkuip, aan de uitloopkraan nog wat in dikke, zware druppels nadruppelend, wekt een sombere indruk. Aan het draagmoederschap is een abrupt einde gekomen en wanneer die kraan met één korte, slagkrachtige beweging volledig wordt gesloten staat de wereld even stil, vergelijkbaar met het ijzige moment waarop de navelstreng van een pasgeboren baby koelbloedig doormidden wordt geknipt.

Jeneverbles wordt vervolgens gemengd met suiker en verse gist, gebotteld en in de warme kamer ondergebracht om te rijpen, te groeien, om tot volle ontwikkeling te komen.

Het nieuwe BLES-kind is intussen in de fleur van z’n leven beland en vervuld van een bruisende onstuimigheid wacht hij nu om aan uw tafel te mogen aanschuiven. Schenk hem een kelkvormig glas en serveer hem een sfeervol gezelschap!

Naast z’n veertien oudere broers en zussen mag hij er beslist wezen!

Gezondheid!

Theme by Danetsoft and Danang Probo Sayekti inspired by Maksimer